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    厨房知识

    酒店食堂后厨厨房设备的设计及分类

    2022/6/1

      从事 菜、 点 制作 的 生产 场所 称之为 厨房。 厨房 的 设计 布局 与 厨房 的 种类 有着 密切 的 关系, 不同 类型、 不同 风味 的 厨房 在 整体 设计 布局 上有 很大 的 区别。

      一、 按 厨房 规模 划分

      1. 大型 厨房 大型 厨房 具有 较大 的 生产 加工 能力, 能 提供 1000 ~ 2000 个 餐 位 就餐。 它 设有 许多 功能 不同 的 生产 工艺 操作 间 和 辅助 功能 间, 各 操作 间 分工 明确, 设备 配置 齐全。 这些 操作 间 都 具有 很强 的 加工 制作 能力, 能够 协调 一致 完成 大量 食品 的 加工 制作。

      2. 中型 厨房 中型 厨房 应具 有 加工 制作 500 ~ 1000 个 餐 位 就餐 产品 的 人员 及 设备 配置, 厨房 内设 有 足够 的 生产 工艺 操作 间 及 辅助 功能 间。

      3. 小型 厨房 小型 厨房 多指 生产、 提供 200 ~ 500 个 餐 位 就餐 产品 的 厨房。 小型 厨房 多 将 厨房 各 功能 集中 设计、 设备 统一 布局, 占用 面积 有限, 产品 风味 较 专一。

      4. 超小型 厨房 超小型 厨房 是指 生产 功能 单一、 服务 能力 有限 的 厨房。 如 餐厅 内 设置 的 明 档 加工 间, 快 餐厅 的 各种 专一 食品 及 风味小吃 的 厨房 等。 这类 厨房 一般 设计 紧凑、 布局 合理、 外观 特色 鲜明。

      二、 按 厨房 功能 区分 餐饮 产品 的 加工 制作 是一 项 非常 繁杂 的 工作, 因此 厨房 需要 有多 种 加工 能力 的 操作 间 和 大量 不同 类型 的 加工 设备。

      1. 原料 加工 厨房 原料 加工 厨房 负责 将 采购 的 各种 烹饪 材料 进行 初步 加工 处理。 肉类 原料 要 进行 分割、 清洗; 禽类 原料 要 宰杀、 清洗; 水产品 要 开膛、 整理、 清洗; 菜类 原料 要 拣、 择、 清洗, 各类 原料 处理 好 以后 分别 送去 进行 切 配 加工 或 冷藏。

      2. 烹饪 厨房 烹饪 厨房 负责 将 加工 好的 生食 半成品 进行 煎、 炒、 烹、 炸、 熘、 烧 等 热加工, 使之 成为 成品 菜肴, 经 备餐 间 摆 盘 后 送给 客人 食用。

      3. 主食 厨房 主食 厨房 由 面点 制作 间 和 主食 热加工 间 两部分 组成。 面点 制作 间 主要 负责 将 米、 面 等 原材料 加工 成 馒头、 包子、 饺子、 饼、 面条 等 各种 面点 半成品, 主食 热加工 间 则 将 面点 制作 间 送来 的 各种 半成品 及 米 类 原料 经过 蒸、 煮、 烤、 烙 等 方法 热加工 为 熟食。

      4. 冷 菜 厨房 完整 的 冷 菜 厨房 应 由冷 荤 制作 间 和 冷 菜 拼 配 间 组成。 冷 荤 制作 间 具有 热加工 能力, 能将 肉、 禽 等类 半成品 经过 卤、 酱、 烧烤 等 方法 加工 为成 品 凉菜; 冷 菜 拼 配 则 将 各类 凉菜 进行 改 刀、 配菜、 摆 盘 处理 为 美观 的 冷盘。

      5. 烧烤 厨房 烧烤 厨房 专门 用于 加工 烤 乳猪、 叉烧、 烤鸭 等类 食品, 它们 的 加工 工艺 与 热 菜 有所不同。

      6. 员工 餐 厨房 在 一些 较大 的 机关、 企业、 写字 楼 等 单位 都 设有 自己的 员工 餐厅, 餐厅 配备 的 厨房 称为 员工 厨房。 它的 构成 与 一般 饭店、 酒楼 的 厨房 不同, 它 着重于 主食、 副食 的 制作 加工, 菜 品 相对 饭店 酒楼 简单。 因为 员工 厨房 出 菜 时间 比较 集中, 所以 应 多 配置 烹调 热加工 设备。

      7. 厨房 大型 机关、 企业、 写字 楼的 员工 餐厅 都 设有 回族 的 厨房。 厨房 的 特点 是: 规模 不大, 但 功能 齐全。 一般 设 计时 多 采用 设备 一 机 多用 的 原则。

      8. 西点 厨房 西点 厨房 的 发展 是 迎合 了 消费者 对 西餐 食品 的 需求, 它 有别于 正规 的 西餐 厨房。 设备 的 配置 满足 了 西餐 烹调 的 烤、 扒、 炸、 焖 的 基本 要求, 同时 还 具有 咖啡、 饮品 配制 等 功能。

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